Marjerin adalah serupa dari segi rasa dan rupa dengan mentega tetapi mempunyai beberapa perbezaan yang berbeza.Marjerin dibangunkan sebagai pengganti mentega.Menjelang abad ke-19, mentega telah menjadi makanan ruji biasa dalam diet orang yang tinggal di luar negeri, tetapi mahal bagi mereka yang tidak.Louis Napoleon III, seorang maharaja yang berfikiran sosialis Perancis abad pertengahan, menawarkan ganjaran kepada sesiapa sahaja yang boleh menghasilkan sesuatu yang boleh diterima,
Proses berterusan-Bagaimana adalah kaedah yang paling biasa digunakan dalam pembuatan morgarin.Jika susu digunakan sebagai asas cecair, ia bercantum dengan garam dan agen pengemulsi di dalam ruang.Pengemulsi berfungsi dengan mengurangkan ketegangan permukaan antara globul minyak dan campuran cecair, dengan itu membantu mereka membentuk ikatan kimia dengan lebih mudah.Hasilnya ialah bahan yang tidak sepenuhnya cecair atau pepejal sepenuhnya.
alternatif yang berpatutan.Hippolyte Mege-Mouriez memenangi pertandingan 1869 untuk item yang dinamakannya marjerin selepas bahan utamanya, asid marjerik.Asid marjerik baru-baru ini ditemui pada tahun 1813 oleh Michael Eugene Chevreul dan memperoleh namanya daripada istilah Yunani untuk mutiara, margarit, kerana titisan susu yang Chevreul perhatikan dalam ciptaannya.Pada zaman moden ia dihasilkan daripada minyak atau gabungan minyak melalui proses penjanaan hidro, kaedah yang disempurnakan sekitar tahun 1910. Proses ini membantu minyak haiwan atau sayur-sayuran mengemulsi, atau bertukar daripada bahan cecair menjadi berlemak daripada separa keadaan pepejal.
Di AS, mentega adalah rasa pilihan selama bertahun-tahun, dan sehingga kebelakangan ini, marjerin mengalami imej jenama yang buruk.Sebuah kartel tenusu yang tersusun berkempen menentang marjerin, takut persaingan daripada industri marjerin.Pada kira-kira 1950, Kongres memansuhkan cukai ke atas pengganti mentega yang telah berkuat kuasa selama beberapa dekad.Apa yang dipanggil "Akta Marjerin" juga digembar-gemburkan untuk akhirnya mentakrifkan marjerin: "semua bahan, campuran dan sebatian yang mempunyai konsistensi yang serupa dengan mentega dan yang mengandungi sebarang lemak dan minyak yang boleh dimakan selain daripada lemak susu jika dibuat secara tiruan atau rupa mentega.”Sebahagian daripada penerimaan marjerin ke dalam diet orang Eropah dan Amerika datang daripada catuan semasa perang.Mentega adalah terhad, dan marjerin, atau oleo, adalah pengganti terbaik.Hari ini, marjerin
Sejak tahun 1930-an, Votator telah menjadi alat yang paling biasa digunakan dalam pembuatan marjerin AS.Dalam Votator, emulsi marjerin disejukkan dan kadangkala digoncang untuk membentuk marjerin separa pepejal.
telah menjadi pengganti hampir boleh ditukar ganti untuk mentega dan menyediakan kurang lemak dan kolesterol daripada mentega pada kos yang lebih rendah.
Pembuatan Marjerin
Marjerin boleh dibuat daripada pelbagai jenis lemak haiwan dan pernah kebanyakannya dihasilkan daripada lemak daging lembu dan dipanggil oleo-marjerin.Tidak seperti mentega, ia boleh dibungkus ke dalam pelbagai konsistensi, termasuk cecair.Walau apa pun bentuknya, bagaimanapun, marjerin mesti memenuhi piawaian kandungan kerajaan yang ketat kerana ia adalah bahan makanan yang dianggap oleh penganalisis dan pakar pemakanan kerajaan sebagai mudah dikelirukan dengan mentega.Garis panduan ini menentukan bahawa marjerin sekurang-kurangnya 80% lemak, berasal daripada minyak haiwan atau sayuran, atau kadangkala campuran kedua-duanya.Sekitar 17-18.5% daripada marjerin adalah cecair, diperoleh daripada susu skim pasteur, air atau cecair protein kacang soya.Sedikit peratusan (1-3%) adalah garam ditambah untuk perisa, tetapi demi kepentingan kesihatan pemakanan sesetengah marjerin dibuat dan dilabel bebas garam.Ia mesti mengandungi sekurang-kurangnya 15,000 unit (daripada piawaian Farmakope AS) vitamin A setiap paun.Bahan-bahan lain boleh ditambah untuk mengekalkan jangka hayat.
Persediaan
1 Apabila bahan-bahan tiba di kemudahan pembuatan marjerin, mereka mesti menjalani satu siri langkah persediaan terlebih dahulu.Minyak—bunga safflower, jagung atau kacang soya, antara jenis lain—dirawat dengan larutan soda kaustik untuk membuang komponen yang tidak diperlukan yang dikenali sebagai asid lemak bebas.Minyak kemudiannya dibasuh dengan mencampurkannya dengan air panas, mengasingkannya, dan membiarkannya kering di bawah vakum.Seterusnya, minyak kadangkala dilunturkan dengan campuran tanah peluntur dan arang dalam ruang hampagas yang lain.Tanah peluntur dan arang menyerap sebarang pewarna yang tidak diingini, dan kemudian ditapis keluar daripada minyak.Apa sahaja cecair yang digunakan dalam proses pembuatan—susu, air atau bahan berasaskan soya—ia juga mesti melalui langkah persediaan.Ia juga menjalani pempasteuran untuk membuang kekotoran, dan jika susu tepung kering digunakan, ia mesti diperiksa untuk bakteria dan bahan cemar lain.
Penghidrogenan
2 Minyak kemudiannya dihidrogenkan untuk memastikan konsistensi yang betul untuk pengeluaran marjerin, keadaan yang dirujuk sebagai "plastik" atau separa pepejal.Dalam proses ini, gas hidrogen ditambah kepada minyak dalam keadaan bertekanan.Zarah hidrogen kekal bersama minyak, membantu meningkatkan titik suhu di mana ia akan cair dan menjadikan minyak kurang terdedah kepada pencemaran melalui pengoksidaan.
Menggabungkan bahan-bahan
Proses aliran berterusan adalah kaedah yang paling biasa digunakan dalam pembuatan marjerin.Jika susu digunakan sebagai asas cecair, ia bercantum dengan garam dan agen pengemulsi di dalam ruang.Ejen pengemulsi memastikan bahawa proses pengemulsi—ditakrifkan secara kimia sebagai penggantungan globul kecil bagi satu cecair dalam cecair kedua—berlaku.Pengemulsi berfungsi dengan mengurangkan ketegangan permukaan antara globul minyak dan campuran cecair, dengan itu membantu mereka membentuk ikatan kimia dengan lebih mudah.Hasilnya ialah bahan yang tidak sepenuhnya cecair atau pepejal sepenuhnya tetapi sebaliknya gabungan kedua-duanya yang dipanggil separa pepejal.Lecithin, lemak semula jadi yang berasal dari kuning telur, kacang soya, atau jagung, adalah salah satu agen pengemulsi biasa yang digunakan dalam pembuatan marjerin.
3 Pada langkah awal, cecair, garam dan lesitin dicampurkan bersama ke dalam satu tangki bertentangan dengan tong lain yang mengandungi minyak dan bahan larut minyak.Dalam proses aliran berterusan, kandungan dua tong dimasukkan mengikut masa ke dalam tangki ketiga, biasanya dipanggil kebuk pengemulsi.Semasa proses pengadunan sedang berlaku, penderia peralatan dan peranti pengawal selia mengekalkan suhu campuran hampir 100°F (38°C).
Pergolakan
4 Seterusnya, campuran marjerin dihantar ke peranti yang dipanggil Votator, nama jenama untuk radas yang paling biasa digunakan dalam pembuatan marjerin AS.Ia telah menjadi peralatan standard kepada industri sejak tahun 1930-an.Dalam Votator, emulsi marjerin disejukkan dalam apa yang disebut sebagai Chamber A. Chamber A dibahagikan kepada trio tiub yang menurunkan suhunya secara berturut-turut.Dalam masa dua minit campuran telah mencapai 45-50°F (7-10°C).Ia kemudiannya dipam ke dalam tong kedua yang dipanggil Chamber B. Di sana ia kadang-kadang gelisah tetapi biasanya dibiarkan duduk diam dan membentuk keadaan separuh pepejalnya.Jika ia perlu disebat atau sebaliknya disediakan untuk konsistensi khas, pengadukan dilakukan di Dewan B.
Kawalan kualiti
Kawalan kualiti adalah kebimbangan yang jelas di kemudahan pemprosesan makanan moden.Peralatan yang tidak bersih dan metodologi yang buruk boleh membawa kepada pencemaran bakteria besar-besaran yang boleh mengganggu perut dan juga nyawa ribuan pengguna dalam masa beberapa hari.Kerajaan AS, di bawah naungan Jabatan Pertanian, mengekalkan kod kebersihan industri khusus untuk kilang pembuatan krim dan marjerin moden.Pemeriksaan dan denda untuk peralatan yang tidak diselenggara dengan baik atau keadaan yang tidak bersih membantu memastikan syarikat mematuhi.
Mentega digredkan oleh pemeriksa USDA di krim.Mereka memeriksa setiap kumpulan, mengujinya, merasainya, dan memberikan skor kepadanya.Mereka memberikan maksimum 45 mata untuk rasa, 25 untuk badan dan tekstur, 15 mata untuk warna, 10 untuk kandungan garam, dan 5 untuk pembungkusan.Oleh itu, kumpulan mentega yang sempurna boleh menerima markah 100 mata, tetapi biasanya bilangan tertinggi yang diberikan kepada pakej ialah 93. Pada 93, mentega dikelaskan dan dilabelkan Gred AA;kumpulan yang menerima markah di bawah 90 dianggap lebih rendah.
Garis panduan untuk pengeluaran marjerin menentukan bahawa marjerin mengandungi sekurang-kurangnya 80% lemak.Minyak yang digunakan dalam pengeluaran boleh diperolehi daripada pelbagai sumber haiwan dan sayur-sayuran tetapi semuanya mesti sesuai untuk kegunaan manusia.Kandungan berairnya mungkin susu, air, atau cecair protein berasaskan soya.Ia mesti dipasteurisasi dan mengandungi sekurang-kurangnya 15,000 unit vitamin A. Ia juga mungkin mengandungi pengganti garam, pemanis, pengemulsi lemak, pengawet, vitamin D dan agen pewarna.
Masa siaran: 17 Mei 2021