Marjerin: Merupakan sapuan yang digunakan untuk menebar, membakar, dan memasak.Ia pada asalnya dicipta sebagai pengganti mentega pada tahun 1869 di Perancis oleh Hippolyte Mège-Mouriès.Marjerin dibuat terutamanya daripada minyak dan air tumbuhan terhidrogenasi atau ditapis.
Walaupun mentega diperbuat daripada lemak daripada susu, marjerin diperbuat daripada minyak tumbuhan dan mungkin juga mengandungi susu.Di sesetengah tempat ia secara bahasa sehari-hari dirujuk sebagai "oleo", singkatan untuk oleomargarine.
Marjerin, seperti mentega, terdiri daripada emulsi air-dalam-lemak, dengan titisan kecil air yang tersebar secara seragam sepanjang fasa lemak yang berada dalam bentuk kristal yang stabil.Marjerin mempunyai kandungan lemak minimum 80%, sama seperti mentega, tetapi tidak seperti mentega jenis rendah lemak marjerin juga boleh dilabelkan sebagai marjerin.Marjerin boleh digunakan untuk menyebarkan dan untuk membakar dan memasak.Ia juga biasa digunakan sebagai bahan dalam produk makanan lain, seperti pastri dan kuih, untuk pelbagai fungsinya.
Kaedah asas membuat marjerin hari ini terdiri daripada mengemulsi campuran minyak sayuran terhidrogenasi dengan susu skim, menyejukkan campuran untuk memejalkannya dan mengolahnya untuk memperbaiki tekstur.Lemak sayuran dan haiwan adalah sebatian yang serupa dengan takat lebur yang berbeza.Lemak yang cair pada suhu bilik biasanya dikenali sebagai minyak.Takat lebur berkaitan dengan kehadiran ikatan rangkap karbon-karbon dalam komponen asid lemak.Bilangan ikatan berganda yang lebih tinggi memberikan takat lebur yang lebih rendah.
Penghidrogenan separa minyak tumbuhan biasa kepada komponen tipikal marjerin.Kebanyakan ikatan berganda C=C dikeluarkan dalam proses ini, yang meningkatkan takat lebur produk.
Lazimnya, minyak semula jadi dihidrogenkan dengan menghantar hidrogen melalui minyak dengan kehadiran pemangkin nikel, di bawah keadaan terkawal.Penambahan hidrogen kepada ikatan tak tepu (ikatan alkena berganda C=C) menghasilkan ikatan CC tepu, dengan berkesan meningkatkan takat lebur minyak dan dengan itu "mengeraskannya".Ini disebabkan oleh peningkatan daya van der Waals antara molekul tepu berbanding dengan molekul tak tepu.Walau bagaimanapun, kerana terdapat kemungkinan manfaat kesihatan dalam mengehadkan jumlah lemak tepu dalam diet manusia, proses ini dikawal supaya hanya cukup ikatan terhidrogenasi untuk memberikan tekstur yang diperlukan.
Marjerin yang dibuat dengan cara ini dikatakan mengandungi lemak terhidrogenasi.Kaedah ini digunakan hari ini untuk sesetengah marjerin walaupun prosesnya telah dibangunkan dan kadangkala pemangkin logam lain digunakan seperti paladium.Jika penghidrogenan tidak lengkap (pengerasan separa), suhu yang agak tinggi yang digunakan dalam proses penghidrogenan cenderung untuk membalikkan beberapa ikatan berganda karbon-karbon ke dalam bentuk "trans".Jika ikatan tertentu ini tidak terhidrogenasi semasa proses, ia akan tetap ada dalam marjerin akhir dalam molekul lemak trans, yang penggunaannya telah terbukti sebagai faktor risiko penyakit kardiovaskular.Atas sebab ini, lemak separa keras digunakan semakin kurang dalam industri marjerin.Sesetengah minyak tropika, seperti minyak sawit dan minyak kelapa, secara semula jadi separa pepejal dan tidak memerlukan penghidrogenan.
Marjerin moden boleh dibuat daripada mana-mana pelbagai jenis lemak haiwan atau sayuran, dicampur dengan susu skim, garam dan pengemulsi.Marjerin dan taburan lemak sayuran yang terdapat di pasaran boleh berkisar antara 10 hingga 90% lemak.Bergantung pada kandungan lemak terakhir dan tujuannya (menyebarkan, memasak atau membakar), paras air dan minyak sayuran yang digunakan akan sedikit berbeza.Minyak ditekan dari biji dan ditapis.Ia kemudiannya dicampur dengan lemak pepejal.Jika tiada lemak pepejal ditambahkan pada minyak sayuran, yang terakhir menjalani proses hidrogenasi penuh atau separa untuk memejalkannya.
Campuran yang terhasil dicampur dengan air, asid sitrik, karotenoid, vitamin dan susu tepung.Pengemulsi seperti lesitin membantu menyebarkan fasa air secara sama rata ke seluruh minyak, dan garam dan pengawet juga biasanya ditambah.Emulsi minyak dan air ini kemudiannya dipanaskan, dicampur dan disejukkan.Marjerin tab yang lebih lembut dibuat dengan kurang terhidrogenasi, lebih banyak cecair, minyak daripada marjerin blok.
Tiga jenis marjerin adalah biasa:
Lemak sayuran lembut merebak, tinggi dalam lemak mono atau politaktepu, yang diperbuat daripada bunga safflower, bunga matahari, kacang soya, biji kapas, biji serai atau minyak zaitun.
Marjerin dalam botol untuk memasak atau hidangan atas
Marjerin keras, umumnya tidak berwarna untuk memasak atau membakar.
Campurkan dengan mentega.
Banyak hamparan meja popular yang dijual hari ini adalah campuran marjerin dan mentega atau produk susu lain.Pengadunan, yang digunakan untuk meningkatkan rasa marjerin, telah lama menyalahi undang-undang di negara seperti Amerika Syarikat dan Australia.Di bawah arahan Kesatuan Eropah, produk marjerin tidak boleh dipanggil "mentega", walaupun kebanyakannya terdiri daripada mentega asli.Di sesetengah negara Eropah, taburan meja berasaskan mentega dan produk marjerin dipasarkan sebagai "campuran mentega".
Campuran mentega kini membentuk sebahagian besar pasaran spread meja.Jenama "Saya Tidak Percaya Ia Bukan Mentega!"melahirkan pelbagai hamparan yang dinamakan serupa yang kini boleh didapati di rak pasar raya di seluruh dunia, dengan nama seperti "Beautifully Butterfully", "Butterlicious", "Utterly Butterly", dan "You'd Butter Believe It".Campuran mentega ini mengelakkan sekatan pada pelabelan, dengan teknik pemasaran yang membayangkan persamaan yang kuat dengan mentega sebenar.Nama-nama yang boleh dipasarkan sedemikian membentangkan produk kepada pengguna secara berbeza daripada label produk yang diperlukan yang memanggil marjerin "minyak sayuran terhidrogenasi separa".
Pemakanan
Perbincangan mengenai nilai pemakanan marjerin dan taburan berkisar pada dua aspek — jumlah jumlah lemak, dan jenis lemak (lemak tepu, lemak trans).Biasanya, perbandingan antara marjerin dan mentega disertakan dalam konteks ini juga.
Jumlah lemak.
Peranan mentega dan marjerin tradisional (80% lemak) adalah serupa berkenaan dengan kandungan tenaganya, tetapi marjerin dan taburan rendah lemak juga tersedia secara meluas.
Lemak tepu.
Asid lemak tepu tidak dikaitkan secara konklusif dengan paras kolesterol darah yang tinggi.Menggantikan lemak tepu dan tak tepu trans dengan lemak tak tepu tak tepu dan tak tepu tak terhidrogenasi adalah lebih berkesan dalam mencegah penyakit jantung koronari pada wanita berbanding mengurangkan pengambilan lemak secara keseluruhan.Lihat kontroversi lemak tepu dan penyakit kardiovaskular.
Lemak sayuran boleh mengandungi apa-apa antara 7% dan 86% asid lemak tepu.Minyak cecair (minyak kanola, minyak bunga matahari) cenderung berada pada tahap yang rendah, manakala minyak tropika (minyak kelapa, minyak isirong sawit) dan minyak yang mengeras sepenuhnya (terhidrogenasi) berada pada skala yang paling tinggi.Campuran marjerin ialah campuran kedua-dua jenis komponen.Secara amnya, marjerin yang lebih pejal mengandungi lebih banyak lemak tepu.
Marjerin tab lembut biasa mengandungi 10% hingga 20% lemak tepu.Lemak mentega biasa mengandungi 52 hingga 65% lemak tepu.
Lemak tak tepu.
Pengambilan asid lemak tak tepu didapati dapat mengurangkan tahap kolesterol LDL dan meningkatkan tahap kolesterol HDL dalam darah, sekali gus mengurangkan risiko dijangkiti penyakit kardiovaskular.
Terdapat dua jenis minyak tak tepu: lemak mono dan poli tak tepu yang kedua-duanya diiktiraf sebagai bermanfaat kepada kesihatan berbanding lemak tepu.Beberapa minyak sayuran yang ditanam secara meluas, seperti biji sesawi (dan varian canolanya), bunga matahari, bunga safflower dan minyak zaitun mengandungi jumlah lemak tak tepu yang tinggi.Semasa pembuatan marjerin, beberapa lemak tak tepu boleh ditukar menjadi lemak terhidrogenasi atau lemak trans untuk memberikannya takat lebur yang lebih tinggi supaya ia pepejal pada suhu bilik.
Asid lemak Omega-3 adalah keluarga asid lemak tak tepu, yang didapati sangat baik untuk kesihatan.Ini adalah salah satu daripada dua asid lemak Esensial, dipanggil demikian kerana manusia tidak dapat menghasilkannya dan mesti mendapatkannya daripada makanan.Asid lemak omega-3 kebanyakannya diperoleh daripada ikan berminyak yang ditangkap di perairan latitud tinggi.Mereka agak jarang ditemui dalam sumber sayur-sayuran, termasuk marjerin.
Walau bagaimanapun, satu jenis asid lemak Omega-3, asid alfa-Linolenik (ALA) boleh didapati dalam beberapa minyak sayuran.Minyak rami mengandungi -ke-% ALA, dan menjadi makanan tambahan yang popular untuk menyaingi minyak ikan;kedua-duanya sering ditambah kepada marjerin premium.Loji minyak purba, camelina sativa, baru-baru ini mendapat populariti kerana kandungan Omega-3 yang tinggi (- hingga-%), dan ia telah ditambah kepada beberapa marjerin.Minyak rami mengandungi kira-kira -% ALA.Sebilangan kecil ALA terdapat dalam minyak sayuran seperti minyak kacang soya (-%), minyak biji sesawi (-%) dan minyak kuman gandum (-%).
Asid lemak omega-6.
Asid lemak omega-6 juga penting untuk kesihatan.Ia termasuk asid lemak penting asid linoleik (LA), yang banyak terdapat dalam minyak sayuran yang ditanam di iklim sederhana.Sesetengah, seperti rami (-%) dan minyak marjerin biasa jagung (-%), biji kapas (-%) dan bunga matahari (-%), mempunyai jumlah yang besar, tetapi kebanyakan biji minyak sederhana mempunyai lebih daripada -% LA.Marjerin sangat tinggi dengan asid lemak omega-6.Diet Barat moden selalunya agak tinggi dalam Omega-6 tetapi sangat kekurangan Omega-3.Nisbah omega-6 kepada omega– biasanya – kepada -.Jumlah omega-6 yang banyak mengurangkan kesan omega-3.Oleh itu adalah disyorkan bahawa nisbah dalam diet harus kurang daripada 4:1, walaupun nisbah optimum mungkin lebih hampir kepada 1:1.
Tran gemuk.
Tidak seperti lemak pemakanan lain, asid lemak trans tidak penting dan tidak memberi manfaat yang diketahui kepada kesihatan manusia.Terdapat trend linear positif antara pengambilan asid lemak trans dan kepekatan kolesterol LDL, dan oleh itu meningkatkan risiko penyakit jantung koronari, dengan meningkatkan tahap kolesterol LDL dan menurunkan tahap kolesterol HDL.
Beberapa kajian besar telah menunjukkan hubungan antara pengambilan lemak trans yang tinggi dan penyakit jantung koronari, dan mungkin beberapa penyakit lain, mendorong beberapa agensi kesihatan kerajaan di seluruh dunia untuk mengesyorkan agar pengambilan lemak trans diminimumkan.
Di AS, penghidrogenan separa telah menjadi perkara biasa akibat keutamaan untuk minyak yang dihasilkan dalam negara.Walau bagaimanapun, sejak pertengahan 1990-an, banyak negara di seluruh dunia telah mula beralih daripada menggunakan minyak terhidrogenasi separa.Ini membawa kepada pengeluaran varieti marjerin baharu yang mengandungi kurang atau tiada lemak Tran.
Kolesterol.
Kolesterol yang berlebihan adalah risiko kesihatan kerana deposit lemak secara beransur-ansur menyumbat arteri.Ini akan menyebabkan pengaliran darah ke otak, jantung, buah pinggang dan bahagian lain badan menjadi kurang cekap.Kolesterol, walaupun diperlukan secara metabolik, tidak penting dalam diet.Tubuh manusia menghasilkan kolesterol dalam hati, menyesuaikan pengeluaran mengikut pengambilan makanannya, menghasilkan kira-kira 1g kolesterol setiap hari atau 80% daripada jumlah kolesterol badan yang diperlukan.Baki 20% datang terus daripada pengambilan makanan.
Oleh itu secara keseluruhan pengambilan kolesterol sebagai makanan kurang memberi kesan ke atas paras kolesterol darah berbanding jenis lemak yang dimakan.Walau bagaimanapun, sesetengah individu lebih responsif terhadap kolesterol diet berbanding yang lain.Pentadbiran Makanan dan Ubat-ubatan AS menyatakan bahawa orang yang sihat tidak boleh mengambil lebih daripada 300 mg kolesterol setiap hari.
Kebanyakan marjerin adalah berasaskan sayuran dan oleh itu tidak mengandungi kolesterol.100 gram mentega mengandungi 178 mg kolesterol.
Ester sterol tumbuhan dan ester stanol
Ester sterol tumbuhan atau ester stanol tumbuhan telah ditambah kepada beberapa marjerin dan merebak kerana kesan penurunan kolesterolnya.Beberapa kajian telah menunjukkan bahawa pengambilan kira-kira 2 gram sehari memberikan pengurangan kolesterol LDL kira-kira 10%.
Penerimaan pasaran
Marjerin, terutamanya marjerin politaktepu, telah menjadi sebahagian besar dalam diet Barat dan telah mengatasi mentega dalam populariti pada pertengahan abad ke-20 Di Amerika Syarikat, sebagai contoh, pada tahun 1930, rata-rata orang makan lebih daripada 18 paun (8.2 kg) mentega setahun dan lebih daripada 2 paun (0.91 kg) marjerin.Menjelang akhir abad ke-20, rata-rata orang Amerika makan sekitar 5 lb (2.3 kg) mentega dan hampir 8 lb (3.6 kg) marjerin.
Marjerin mempunyai nilai pasaran tertentu kepada mereka yang mematuhi undang-undang pemakanan Yahudi Kashrut.Kashrut melarang mencampurkan daging dan produk tenusu;oleh itu terdapat sepenuhnya marjerin bukan tenusu Kosher yang tersedia.Ini sering digunakan oleh pengguna Kosher untuk menyesuaikan resipi yang menggunakan daging dan mentega atau dalam barangan bakar yang akan dihidangkan dengan hidangan daging.Kekurangan marjerin Paskah 2008 di Amerika menyebabkan banyak kebimbangan dalam komuniti yang taat kepada Kosher.
Marjerin yang tidak mengandungi produk tenusu juga boleh memberikan pengganti vegan untuk mentega.
Minyak sayuran terhidrogenasi digunakan dalam marjerin lembut.
Minyak sayuran terhidrogenasi menghalang marjerin daripada mencair dan mengasingkan pada suhu bilik.
Kebanyakan marjerin biasanya dibuat dengan membuat emulsi susu skim dan minyak sayuran.Marjerin pertama sebenarnya diperbuat daripada kebanyakannya lemak daging.Saya, untuk satu, gembira mereka menukar resipi.Anda boleh mendapatkan maklumat lanjut di:
Marjerin diperbuat daripada minyak sayuran yang diperoleh daripada lemak tumbuhan dan susu skim.Minyak sayuran ini termasuk jagung, biji kapas, kacang soya, dan biji safflower.Untuk membuat marjerin daripada minyak sayuran, mulakan dengan mengekstrak minyak daripada biji seperti: jagung, kanola atau bunga safflower.Minyak dikukus untuk memusnahkan antioksidan dan vitamin.
Untuk membuat marjerin daripada minyak sayuran, mulakan dengan mengekstrak minyak daripada biji seperti: jagung, kanola atau bunga safflower.Minyak dikukus untuk memusnahkan antioksidan dan vitamin.Seterusnya, minyak dicampur dengan bahan yang sangat toksik yang dipanggil nikel, yang bertindak sebagai pemangkin.Anda kemudiannya akan memasukkan minyak ke dalam reaktor, di bawah suhu dan tekanan yang sangat tinggi melalui proses yang dikenali sebagai penghidrogenan pengemulsi.Pengemulsi ditambah ke dalam minyak supaya mengeluarkan ketulan dan minyak dikukus semula.Pemutihan dilakukan untuk mendapatkan warna kelabu dan vitamin sintetik dan warna tiruan ditambah.
Minyak sayuran dibuat sama ada ditekan sejuk seperti zaitun dan bijan, dan ia juga ditapis.Minyak yang ditapis termasuk safflower atau kanola.
Terdapat pelbagai minyak yang digunakan dalam penyediaan dan resipi makanan.Minyak sayuran dikategorikan mengikut asal usulnya, dan suhu memasak.
Untuk maklumat lanjut tentang formula atau cara merotan hubungan Marjerin/Mentega dengan akaun syarikat kami.
Masa siaran: 17 Mei 2021