Marjerin: Ialahsebardigunakan untuk menyebarkan, membakar, dan memasak.Ia pada asalnya dicipta sebagai penggantimentegapada tahun 1869 di Perancis oleh Hippolyte Mège-Mouriès.Marjerindiperbuat terutamanya daripada minyak dan air tumbuhan terhidrogenasi atau ditapis.
manakalamentegadiperbuat daripada lemak daripada susu,marjerindiperbuat daripada minyak tumbuhan dan mungkin juga mengandungi susu.Di sesetengah tempat ia secara bahasa dirujuk sebagai "oleo", singkatan untuk oleomargarine.
Marjerin, sepertimentega, terdiri daripada emulsi air-dalam-lemak, dengan titisan kecil air yang tersebar secara seragam sepanjang fasa lemak yang berada dalam bentuk kristal yang stabil.Marjerin mempunyai kandungan lemak minimum 80%, sama seperti mentega, tetapi tidak seperti mentega jenis rendah lemak marjerin juga boleh dilabelkan sebagai marjerin.Marjerin boleh digunakan untuk menyebarkan dan untuk membakar dan memasak.Ia juga biasa digunakan sebagai bahan dalam produk makanan lain, seperti pastri dan kuih, untuk pelbagai fungsinya.
Kaedah asas bagimembuat marjerinhari ini terdiri daripada mengemulsi campuran minyak sayuran terhidrogenasi dengan susu skim, menyejukkan campuran untuk memejalkannya dan mengolahnya untuk memperbaiki tekstur.Lemak sayuran dan haiwan adalah sebatian yang serupa dengan takat lebur yang berbeza.Lemak yang cair pada suhu bilik biasanya dikenali sebagai minyak.Takat lebur berkaitan dengan kehadiran ikatan rangkap karbon-karbon dalam komponen asid lemak.Bilangan ikatan berganda yang lebih tinggi memberikan takat lebur yang lebih rendah.
Penghidrogenan separa minyak tumbuhan biasa kepada komponen tipikal marjerin.Kebanyakan ikatan berganda C=C dikeluarkan dalam proses ini, yang meningkatkan takat lebur produk.
Lazimnya, minyak semula jadi dihidrogenkan dengan menghantar hidrogen melalui minyak dengan kehadiran pemangkin nikel, di bawah keadaan terkawal.Penambahan hidrogen kepada ikatan tak tepu (alkena berganda C=C ikatan) menghasilkan ikatan CC tepu, dengan berkesan meningkatkan takat lebur minyak dan dengan itu "mengeraskannya".Ini disebabkan oleh peningkatan daya van der Waals antara molekul tepu berbanding dengan molekul tak tepu.Walau bagaimanapun, kerana terdapat kemungkinan manfaat kesihatan dalam mengehadkan jumlah lemak tepu dalam diet manusia, proses ini dikawal supaya hanya cukup ikatan terhidrogenasi untuk memberikan tekstur yang diperlukan.
Marjerin yang dibuat dengan cara ini dikatakan mengandungi lemak terhidrogenasi.Kaedah ini digunakan hari ini untuk sesetengah marjerin walaupun prosesnya telah dibangunkan dan kadangkala pemangkin logam lain digunakan seperti paladium.Jika penghidrogenan tidak lengkap (pengerasan separa), suhu yang agak tinggi yang digunakan dalam proses penghidrogenan cenderung untuk membalikkan beberapa ikatan berganda karbon-karbon ke dalam bentuk "trans".Jika ikatan tertentu ini tidak terhidrogenasi semasa proses, ia akan tetap ada dalam marjerin akhir dalam molekul lemak trans, yang penggunaannya telah terbukti sebagai faktor risiko penyakit kardiovaskular.Atas sebab ini, lemak separa keras digunakan semakin kurang dalam industri marjerin.Sesetengah minyak tropika, seperti minyak sawit dan minyak kelapa, secara semula jadi separa pepejal dan tidak memerlukan penghidrogenan.
Marjerin moden boleh dibuat daripada mana-mana pelbagai jenis lemak haiwan atau sayuran, dicampur dengan susu skim, garam dan pengemulsi.Marjerin dan lemak sayuranmerebakterdapat di pasaran boleh berkisar antara 10 hingga 90% lemak.Bergantung pada kandungan lemak terakhir dan tujuannya (menyebarkan, memasak atau membakar), paras air dan minyak sayuran yang digunakan akan sedikit berbeza.Minyak ditekan dari biji dan ditapis.Ia kemudiannya dicampur dengan lemak pepejal.Jika tiada lemak pepejal ditambahkan pada minyak sayuran, yang terakhir menjalani proses hidrogenasi penuh atau separa untuk memejalkannya.
Campuran yang terhasil dicampur dengan air, asid sitrik, karotenoid, vitamin dan susu tepung.Pengemulsi seperti lesitin membantu menyebarkan fasa air secara sama rata ke seluruh minyak, dan garam dan pengawet juga biasanya ditambah.Emulsi minyak dan air ini kemudiannya dipanaskan, dicampur dan disejukkan.Marjerin tab yang lebih lembut dibuat dengan kurang terhidrogenasi, lebih banyak cecair, minyak daripada marjerin blok.
Tiga jenis marjerin adalah biasa:
Lemak sayuran lembutmerebak, tinggi lemak mono atau tak tepu, yang diperbuat daripada bunga safflower, bunga matahari, kacang soya, biji kapas, biji serai atau minyak zaitun.
Marjerin dalam botol untuk memasak atau hidangan atas
Marjerin keras, umumnya tidak berwarna untuk memasak atau membakar.
Campurkan dengan mentega.
Banyak hamparan meja popular yang dijual hari ini adalah campuran marjerin dan mentega atau produk susu lain.Pengadunan, yang digunakan untuk meningkatkan rasa marjerin, telah lama menyalahi undang-undang di negara seperti Amerika Syarikat dan Australia.Di bawah arahan Kesatuan Eropah, produk marjerin tidak boleh dipanggil "mentega", walaupun kebanyakannya terdiri daripada mentega asli.Di sesetengah negara Eropah taburan meja berasaskan mentega dan produk marjerin dipasarkan sebagai "campuran mentega".
Campuran mentega kini membentuk sebahagian besar pasaran spread meja.Jenama "Saya Tidak Percaya Ia Bukan Mentega!"melahirkan pelbagai hamparan bernama serupa yang kini boleh didapati di rak pasar raya di seluruh dunia, dengan nama seperti "Beautifully Butterfully", "Butterlicious", "Utterly Butterly", dan "You'd Butter Believe It".Campuran mentega ini mengelakkan sekatan pada pelabelan, dengan teknik pemasaran yang membayangkan persamaan yang kuat dengan mentega sebenar.Nama yang boleh dipasarkan sedemikian membentangkan produk kepada pengguna secara berbeza daripada label produk yang diperlukan yang memanggil marjerin "minyak sayuran terhidrogenasi separa".
Masa siaran: Jun-04-2021